Sustancias, productos y acciones que pueden contribuir a la contaminación alimentaria por microorganismos (MOs)
Sustancias		Modos de acción
Productos de origen vegetal	Los vegetales contienen todos los nutrientes para el desarrollo de MOs, como agua, nitrógeno, carbohidratos y otros, lo que contribuye a que en su superficie se encuentren diversas bacterias, hongos y levaduras. La población de MOs presente en cada vegetal depende, entre otros factores, de su especie y del ambiente en el que se encuentra. La contaminación de los vegetales puede proceder del suelo, movilizada por el agua de lluvia y los vientos, de las aguas de regadío, particularmente en el caso de aguas sin tratamiento previo, de insectos y animales, de agroquímicos, de los utensilios y herramientas empleados para su recolección, y también de su manipulación y de los MAs.
Productos de origen animal	Los animales constituyen fuentes importantes de contaminación. Portan numerosos MOs sobre la piel, en las vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal. Portan también MOs que reciben del suelo, estiércol, agua, forrajes que consumen, etc.
Agua co-rriente de uso gene-ral	El agua es de extrema importancia en la industria alimentaria. Debe ser potable y presentar propiedades físico-químicas y biológicas convenientes para los procedimientos en que se la utilizará. Es un componente de muchos ingredientes de los alimentos, resulta imprescindible para el lavado y limpieza de los alimentos, utensilios e instalaciones; se usa como bebida y para la higiene personal de los MAs; es la materia prima del hielo de enfriamiento y conservación, y se la usa también para la esterilización por vapor y otras funciones. El uso de agua contaminada, no potable, provocaría una contaminación inevitable en los alimentos como así también intoxicaciones a los consumidores.
Aguas re-siduales	Si se vierten aguas residuales sin tratamiento a lagos, ríos o mares, pueden contaminar a peces y mariscos que luego se capturan para consumo humano. El regadío de los cultivos con aguas residuales sin previo tratamiento constituye una importante fuente de contaminación, sobre todo si se trata de residuos líquidos domésticos. Al mismo tiempo, se van contaminando las tierras agrícolas.
Aire	No posee una flora microbiana característica. La mayoría de las especies que se encuentran proceden de otras fuentes y quedan suspendidos en el. Los MOs no se reproducen en el aire, sólo permanecen suspendidos en la masa aérea hasta que llegan a algún sustrato donde encuentran condiciones adecuadas para multiplicarse. Las corrientes de aire pueden contribuir a aumentar la carga microbiana. La radiación solar directa destruye los MOs. La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de MOs. Las partículas sólidas ó líquidas suspendidas aportan su propia carga de MOs. Los animales, insectos y humanos transmiten al aire los MOs que portan.
Tierras de cultivo	Se acumulan casi todas las especies importantes de MOs de interés alimentario, que proceden de diversas fuentes tales como agua, animales, plantas, aire, etc. Cuanto más fértiles sean los suelos, más especies y mayor número de MOs contendrán. Los MOs pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, sobre partículas de polvo movilizadas por el viento, o por insectos y otros animales. Los alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo deben lavarse previamente con agua potable corriente, que elimina en gran parte este tipo de contaminación.
Manipula-ción y tra-tamiento	Durante su manipulación, los alimentos pueden recibir MOs de los MAs, de las instalaciones, del equipo y útiles de elaboración, de los contenedores y embalajes, etc.
Esta enumeración no es exhaustiva ni está ordenada jerárquicamente.