domingo, 15 de abril de 2012


Sustancias, productos y acciones que pueden contribuir a la contaminación alimentaria por microorganismos (MOs)
Sustancias Modos de acción
Productos de origen vegetal Los vegetales contienen todos los nutrientes para el desarrollo de MOs, como agua, nitrógeno, carbohidratos y otros, lo que contribuye a que en su superficie se encuentren diversas bacterias, hongos y levaduras. La población de MOs presente en cada vegetal depende, entre otros factores, de su especie y del ambiente en el que se encuentra. La contaminación de los vegetales puede proceder del suelo, movilizada por el agua de lluvia y los vientos, de las aguas de regadío, particularmente en el caso de aguas sin tratamiento previo, de insectos y animales, de agroquímicos, de los utensilios y herramientas empleados para su recolección, y también de su manipulación y de los MAs.
Productos de origen animal Los animales constituyen fuentes importantes de contaminación. Portan numerosos MOs sobre la piel, en las vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal. Portan también MOs que reciben del suelo, estiércol, agua, forrajes que consumen, etc.
Agua co-rriente de uso gene-ral
El agua es de extrema importancia en la industria alimentaria. Debe ser potable y presentar propiedades físico-químicas y biológicas convenientes para los procedimientos en que se la utilizará. Es un componente de muchos ingredientes de los alimentos, resulta imprescindible para el lavado y limpieza de los alimentos, utensilios e instalaciones; se usa como bebida y para la higiene personal de los MAs; es la materia prima del hielo de enfriamiento y conservación, y se la usa también para la esterilización por vapor y otras funciones. El uso de agua contaminada, no potable, provocaría una contaminación inevitable en los alimentos como así también intoxicaciones a los consumidores.
Aguas re-siduales
Si se vierten aguas residuales sin tratamiento a lagos, ríos o mares, pueden contaminar a peces y mariscos que luego se capturan para consumo humano. El regadío de los cultivos con aguas residuales sin previo tratamiento constituye una importante fuente de contaminación, sobre todo si se trata de residuos líquidos domésticos. Al mismo tiempo, se van contaminando las tierras agrícolas.
Aire
No posee una flora microbiana característica. La mayoría de las especies que se encuentran proceden de otras fuentes y quedan suspendidos en el. Los MOs no se reproducen en el aire, sólo permanecen suspendidos en la masa aérea hasta que llegan a algún sustrato donde encuentran condiciones adecuadas para multiplicarse. Las corrientes de aire pueden contribuir a aumentar la carga microbiana. La radiación solar directa destruye los MOs. La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de MOs. Las partículas sólidas ó líquidas suspendidas aportan su propia carga de MOs. Los animales, insectos y humanos transmiten al aire los MOs que portan.
Tierras de cultivo Se acumulan casi todas las especies importantes de MOs de interés alimentario, que proceden de diversas fuentes tales como agua, animales, plantas, aire, etc. Cuanto más fértiles sean los suelos, más especies y mayor número de MOs contendrán. Los MOs pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, sobre partículas de polvo movilizadas por el viento, o por insectos y otros animales. Los alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo deben lavarse previamente con agua potable corriente, que elimina en gran parte este tipo de contaminación.
Manipula-ción y tra-tamiento Durante su manipulación, los alimentos pueden recibir MOs de los MAs, de las instalaciones, del equipo y útiles de elaboración, de los contenedores y embalajes, etc.
Esta enumeración no es exhaustiva ni está ordenada jerárquicamente.
     





Los posibles peligros biológicos, químicos y físicos, que pueden utilizarse como referencia para identificar los peligros potenciales.

Recomendaciones para evitar la contaminación de los alimentos*

La higiene alimentaria debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta, consiste en la implementación de todas las diversas acciones tendientes a: a) proteger el alimento de la contaminación por microorganismos (MOs) perjudiciales, sustancias tóxicas y cuerpos extraños, b) evitar el desarrollo de MOs patógenos por debajo del nivel en que podrían causar daños a la salud del consumidor y/o provocar alteraciones en el alimento y c) utilizar métodos de esterilización a favor de la calidad de los alimentos a partir de la obtención de la materia prima hasta su almacenamiento para el consumidor.
Además de considerar algunas metodologías propuestas por parte de SENASICA, se han definido otras propuestas:
* Buenas prácticas agrícolas (BPA’s): Procedimientos y actividades de manejo en campo para reducir posibles fuentes de contaminación en frutas y hortalizas, a partir de la sanitización de herramientas y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores.

* Buenas prácticas pecuarias (BPP’s): Procedimiento de control y manejo de la producción animal a fin de reducir los riesgos de contaminación física, química y biológica en los productos de consumo humano.

* Buenas prácticas de manufactura (BPM): Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su elaboración, a través del control sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias; limpieza y desinfección y control de plagas.

* Procedimientos operacionales estándar de sanitización (POES): Procedimientos operativos de limpieza y desinfección para reducir riesgos de contaminación física, química y biológica durante el proceso de elaboración de los alimentos.

* Análisis de riesgo y control de puntos críticos (ARPCC-HACCP): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
La contaminación abiótica de los alimentos puede ser o no de origen medioambiental, a pesar de que, como se verá posteriormente, las fronteras son difusas en algunos casos. A efectos de diferenciar los contaminantes de otros posibles componentes de los alimentos, se destacará su característica de incorporarse en ellos de forma accidental, lo cual permite diferenciarlos de tóxicos naturales vegetales y también de los aditivos alimentarios que, pese a la creencia popular, no son contaminantes, ni entrañan riesgos para el consumidor, ni afectan a las funciones del alimento. El caso de la presencia de plaguicidas organoclorados y organofosforados en alimentos vegetales y de productos con actividad farmacológica en alimentos de origen animal es un buen ejemplo para ilustrar la dificultad que supone establecer fronteras demasiado estrictas. Así, es lógico pensar que si se hallan restos de estos productos en los alimentos es porque realmente se han incorporado a ellos previamente, en alguna etapa de su obtención. En este sentido, dado que ha habido una adición voluntaria, no podrían considerarse contaminantes sino residuos.
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 la contaminación biótica (bacteriana) de los alimentos es la principal causa de problemas de salud en relación con el consumo de alimentos, muy por encima de los trastornos que puede desencadenar la presencia de contaminantes abióticos, como metales pesados, dioxinas o hidrocarburos aromáticos policíclicos


 Las consecuencias de una contaminación bacteriana de alimentos más comunes son la: gastroenteritis, diarreas, molestias gastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y los clostridios.
 formas de contaminació de los alimentos

 
Contaminación DirectaContaminación Indirecta
Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, , etc.).Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y domésticos.
de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos.Utensilios y/o sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.
Ingreso de microgotas respiratorias de los manipuladores.Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable.
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo. con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipulación.




Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o categorías: bióticos y abióticos. El término biótico hace a seres vivos y, en el caso de la contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos (bacterias y virus) y parásitos. Con el nombre de contaminantes abióticos se designa a aquellas sustancias químicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. Cabe destacar que la contaminación biótica de los alimentos es cuantitativamente mucho más importante que la abiótica, tanto desde la perspectiva de la alteración de los alimentos como de la salud de los consumidores

riesgos de contaminación (video)

Este video es realizado para el curso de Manipulación de Alimentos del Núcleo Industria Alimentaria. Muestra la Técnica adecuada de Limpieza y desinfección de planta y equipo. Nos habla de los riesgos de continuación que puede haber en la industria por mal manejo de los alimentos o de los utencilios con que se lleva a cabo la preparación de estos alimentos.




realizado por:
Erika González Díaz
Enrique Garcia
Jessica Bolaños gonzález
Diana Hernandez
Brenda Reynoso


fuentes de información:

http://www.monografias.com/trabajos55/contaminacion-alimentaria/contaminacion-alimentaria2.shtml

http://www.google.com.mx/imghp?hl=es&tab=wi

http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-alimentos/inocuidad-alimentos2.shtml

http://www.youtube.com/watch?v=ziZuPBm1E_0&feature=related

http://www.youtube.com/results?search_query=riesgos+de+contaminacion+en+los+alimentos&oq=riesgos+de+contaminacion+en+los+alimentos&aq=f&aqi=&aql=&gs_nf=1&gs_l=youtube.3...749.11841.0.11981.41.30.0.4.4.0.483.3259.2-4j0j5.9.0.