Recomendaciones para evitar la contaminación de los alimentos*

La higiene alimentaria debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta, consiste en la implementación de todas las diversas acciones tendientes a: a) proteger el alimento de la contaminación por microorganismos (MOs) perjudiciales, sustancias tóxicas y cuerpos extraños, b) evitar el desarrollo de MOs patógenos por debajo del nivel en que podrían causar daños a la salud del consumidor y/o provocar alteraciones en el alimento y c) utilizar métodos de esterilización a favor de la calidad de los alimentos a partir de la obtención de la materia prima hasta su almacenamiento para el consumidor.
Además de considerar algunas metodologías propuestas por parte de SENASICA, se han definido otras propuestas:
* Buenas prácticas agrícolas (BPA’s): Procedimientos y actividades de manejo en campo para reducir posibles fuentes de contaminación en frutas y hortalizas, a partir de la sanitización de herramientas y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores.

* Buenas prácticas pecuarias (BPP’s): Procedimiento de control y manejo de la producción animal a fin de reducir los riesgos de contaminación física, química y biológica en los productos de consumo humano.

* Buenas prácticas de manufactura (BPM): Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su elaboración, a través del control sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias; limpieza y desinfección y control de plagas.

* Procedimientos operacionales estándar de sanitización (POES): Procedimientos operativos de limpieza y desinfección para reducir riesgos de contaminación física, química y biológica durante el proceso de elaboración de los alimentos.

* Análisis de riesgo y control de puntos críticos (ARPCC-HACCP): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.